絕味鴨脖的做法
食品衛(wèi)生問題日益嚴(yán)峻，如果您擔(dān)心熟食店細(xì)菌超標(biāo)、操作不規(guī)范，不妨來學(xué)一學(xué)絕味鴨脖的做法，自己動手安全又美味。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
4、注意事項
（1）鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
（2）干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
（3）鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
絕味鴨脖之所以回味無窮，鹵料包絕對功不可沒。要想做出正宗的味道，絕味鴨脖配方不可不看。
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。
良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。
2、干辣椒：
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：
梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
脖子是動物淋巴結(jié)比較集中的部位，會有細(xì)菌和病毒的大量殘留。很多愛吃鹵味熟食的朋友會有這樣的擔(dān)心，長期吃鴨脖有害嗎？
淋巴腺是可以用肉眼看到的，在吃的時候去掉就可以了，或者在烹調(diào)之前去掉。淋巴腺不能吃，是致癌的。 除此之外，常吃雞鴨脖子不會有害的。
雖說鴨脖子只是佐餐下酒的小食品，但其營養(yǎng)價值還是不容忽視的。眾所周知，鴨屬涼性，經(jīng)常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，辣得過癮，口味無窮。更具有益氣補虛，暖胃生津，調(diào)節(jié)陰陽，降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效。
因為鴨脖子上有連締組織的膠原蛋白，經(jīng)常吃一些雞鴨脖子和爪子類的東西，有利于補充身體的膠原蛋白，日久天長會有緊致皮膚的功能。
絕味鴨脖以其特有的麻辣鮮香而受到眾人的喜愛，懷有小寶寶的孕媽媽們剛好胃口大開，完全抵擋不住絕味鴨脖的誘惑！那么孕婦可以吃絕味鴨脖嗎？
正方觀點：孕婦可以吃絕味鴨脖，少吃一點是沒關(guān)系的。在懷孕中期的時候，無需刻意忌口，想吃什么就吃什么，這樣更容易均衡體內(nèi)的營養(yǎng)。
反方觀點：孕婦不可以吃絕味鴨脖，絕味鴨脖是加入了很多香辛料制成的，孕婦吃了不利于健康，且對胎兒不好。
那么孕婦到底可不可以吃絕味鴨脖呢？事實上，孕婦是可以吃絕味鴨脖的，不過注意早期和晚期不要吃，并且中期的時候也應(yīng)該少吃。
鹵味是下酒小菜的不二之選，連鎖熟食店遍地開花，在給生活帶來便利的同時免不了會被拿來比較。到底周黑鴨和絕味鴨脖哪個好吃呢？
周黑鴨剛?cè)肟跁r“有點甜”，然后“越來越辣”，吃完了“嘴邊還留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質(zhì)精到、鮮嫩誘人，不僅聞的香，看了更讓人欲罷不能，急于品嘗;還因其色澤黃黑而得名，其味悠遠(yuǎn)，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鴨選用專供白條鴨以數(shù)十種中草藥鹵制，藥味入骨，使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，成品黑中帶黃，色澤光鮮，令人食欲大開;再加入精選上乘辣椒、花椒等調(diào)料，甜而不膩，辣而不燥，麻而不澀，入口美妙無窮，妙不可言。
絕味鴨脖有四重體驗。初入口，肉嫩香滑，再品，微生麻意，又品，辣感噴涌而出，直沖天靈，往往激起你眼眶一層淚花，最后，辣感減弱，流連逡巡，此時麻、辣、鮮、香彼此交匯，充分激發(fā)你舌中的每一個味蕾。絕味的美食尤以辣感而著名。此辣不同于常辣，可謂百轉(zhuǎn)千回，回味無窮。常見人食絕味以冰水佐之，大汗淋漓，雙唇鮮紅亦欲罷不能，大喊痛快。這就是絕味的銷魂魅力之所在。又兼具獨特麻感、濃郁香氣、清新鮮味于一體，以成今日絕味之絕妙獨特之味。