煎雞蛋

雞蛋是一種簡單而又常見的美食，是用少許油煎制雞蛋而成。家常的煎雞蛋原料比較簡單，做法也比較容易。煎雞蛋的原材料就是雞蛋和少許調料。在煎雞蛋之前，先往鍋里倒少許油，待油稍熱，再往鍋里面磕雞蛋，改小火慢煎。在煎的過程中可以往雞蛋上面撒一些鹽。待雞蛋的顏色變得金黃金黃的，就輕輕晃動鍋，如果雞蛋能隨著鍋晃動，那么一面就煎好了，可以輕輕翻過另一面來煎。如果想要煎雞蛋賣相更好，可以買一些煎蛋模子回來，或者用洋蔥片來定型。如果喜歡口感鮮嫩一點的煎蛋，也可以只煎蛋面。

一些準媽媽喜歡清淡口味的，不喜歡油膩，覺得用油煎雞蛋太多于油膩，也可以做無油版煎雞蛋，簡單、鮮嫩又不油膩。無油版煎雞蛋的原材料是雞蛋、適量蝦皮和調料。無油版煎雞蛋不是用鍋煎，而是用微波爐煎。首先，為了防止雞蛋粘碗底，可以先滴幾滴油到碗里，再將雞蛋輕輕打入碗內，靜置，不需要攪動。然后灑一點蝦皮，蝦皮含有鹽分，可以不再另外加調料。蝦皮能夠使煎雞蛋帶上淡淡的海鮮鮮味。不喜歡蝦皮的準媽媽們也可以考慮加其他配料，再往上面均勻地撒少許鹽。煎雞蛋的味道調好之后，就可以碗放入微波爐內，用中火加熱2到3分鐘，這樣一個無油版煎雞蛋就出爐啦。

雞蛋不但含有豐富的營養價值、美味可口，而且烹調簡單、方法很多。雞蛋在烹調過程中總會有或多或少的營養損失，烹調方式不同，營養損失情況不同，雞蛋的營養也會有所不同，那么煎雞蛋的營養價值怎么樣？雞蛋“平易近人”，但是一枚小小的雞蛋里面，初生兒拳頭般大小的蛋殼內，卻含有豐富的營養價值。雞蛋怎么做，可以說是一百個雞蛋有一百個做法。但是不同的烹飪方法，雞蛋營養損失情況又有什么不同？怎樣的烹調方式能將雞蛋營養損失減到最小？哪種做法比較適合孕婦跟胎兒？

考慮到更好地吸收營養和比較容易被人體消化，煮蛋在烹調過程中幾乎沒有營養損失。炒蛋和嫩煎雞蛋的損失較小，僅僅是損失2%到3%，老煎雞蛋的營養損失近20%，開水、牛奶沖蛋的營養損失約為7.5%。生吃雞蛋雖然沒有烹調過程的營養損失，但是沒有經過烹調的雞蛋卻不易被吸收消化，所以造成50%到70%的營養浪費。可見如果烹調得當，煎雞蛋還是極大部分地保留了雞蛋的營養價值：豐富的蛋白質、脂肪和其他微營養素。

不粘鍋的雞蛋不一定漂亮，但是漂亮的煎雞蛋一定是不粘鍋的。不用羨慕別人的煎雞蛋漂亮，其實懂得下面這些小技巧，煎雞蛋不粘鍋就易如反掌啦。

首先，如果用的是從冰箱里面拿出來的雞蛋，要先解凍后才能用。然后，很重要也很基本的一點就是，鍋一定要刷干凈。接著，油下鍋前要先把鍋燒熱，下鍋的時候油要適當放多一點，省油可是煎不出不粘鍋的煎雞蛋。蛋下鍋前要放少許鹽，待油溫適中的時候打入雞蛋，注意不要打破了，打破的雞蛋必然會粘鍋的。然后用慢火煎一會兒，等雞蛋慢慢煎熟、凝固，等到煎蛋變成金黃色，輕輕地晃動一下鍋，看雞蛋能否跟隨鍋晃動的，如果可以才翻過來，煎另一面。翻得太早了，雞蛋不熟，而且極容易把蛋弄破，雞蛋一弄破，自然就粘鍋了。翻動得太晚了，蛋就會焦了不鮮嫩了，營養也大打折扣。煎雞蛋適合小火慢煎，如果火力太猛，雞蛋就會因為溫度太高而一下子就焦了，盡失口感和營養。

除了這些小技巧，也有比較省事的辦法就是用不粘鍋。而如果是用普通鍋，那就要把鍋燒熱，燒至微微冒煙，放油的時候還要注意放得均勻，這既是養鍋的好辦法，也是煎雞蛋不粘鍋的秘訣“熱鍋涼油”。

煎雞蛋烹調方便，營養豐富，美味可口，是開始美好一天的重要能量來源。不過，關于雞蛋幾成熟最好這個爭論一直沒有答案。有些人偏好吃生雞蛋，覺得生雞蛋才有營養，認為烹調的過程會破壞雞蛋的營養價值。其實，生吃雞蛋是無益反而有害的。因為雞蛋由雞的排泄道產出，雞蛋表面接觸的細菌較多，尤其是沙門氏菌污染，然后在打雞蛋的時候污染到蛋清，這些細菌一旦沒有經過高溫加熱，很容易引起人體生病甚至中毒。而且蛋清中有卵抑制劑和大量生物素結合蛋白等物質，都使得雞蛋的營養不易被人體消化吸收，吃了也白吃。確實是有這樣一些食物生吃更能保留食物的營養，但是就雞蛋來說，生吃卻不但不利于吸收消化，還會阻礙人體吸收。這些都是無可辯駁。但是仔細一看，就會發現一個有趣而重要的事實——這些雞蛋不能生吃的理由其實都是針對蛋清的，這么說也許蛋黃其實是可以生吃的。

最重要的是，雞蛋大部分營養，其實主要存在于蛋黃當中。也就是說要保持雞蛋的營養，其實只要保持蛋黃的營養。而蛋清和蛋黃的凝固有溫度差，蛋清約是63度，蛋黃約是70度，也就是說雞蛋煮至63度時，蛋清全熟了，而蛋黃還沒有熟透，仍保持著半液態的狀態。這樣，蛋清足夠熟，不以影響或阻礙吸收，而蛋黃還是半液態，幾乎不會帶來營養損失和浪費。因此，煎雞蛋六七成熟最好。