醬油的成分
說起醬油的成分，不由得不提的是醬油的最主要的制作原材料，主要有大豆、小麥和食鹽。因此醬油的成分較為復雜，除了食鹽外，還具有氨基酸、糖類、香料、色素和有機酸等。
醬油的成分一、食鹽
醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內所失的鹽分。
醬油的成分二、氨基酸
氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能。
醬油的成分三、糖類
淀粉質原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。
醬油的成分四、有機酸
醬油中所含的機酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。
醬油的成分五、香料和色素
香料和色素不僅能讓醬油的味道更鮮美，還能讓你顏色更誘人。
醬油的成分六、多種微量元素
醬油的成分中還含有多種微量元素，例如有鈣、鐵等。
中國人的思想中，就有一種“以瘦為美”的思想。因此便出現了各種減肥的方法，各種減肥知識，而熱量也是減肥人群所關注的一個問題。那么對于人們日常生活中常會食用到的醬油的熱量也不放過，想了解其熱量是多少，會不會導致肥胖。那么。醬油的熱量是多少呢？下面主要通過其個營養素含有的熱量來分析醬油的熱量：
醬油各營養素的熱量（以每100克的醬油為例，熱量單位為大卡）
醬油的總熱量：63.00大卡
醬油所含有的碳水化合物的熱量為6.363卡；
醬油中所含有的脂肪的熱量為0.06卡；
醬油中所含有的蛋白質的熱量為3.528卡；
醬油中所含有的維生素（包括維生素A、維生素C、維生素E和胡蘿卜素）的熱量為0.126卡；
醬油中所含有的鎂的熱量大約為0.09卡；
醬油中所含有的鈉的熱量大約為3.63卡；
醬油中所含有的硫胺素、核黃素、煙酸、鈣、鐵、鋅、銅、錳、鉀和磷的熱量都少于0.01卡。
媽網溫馨提醒，給正在減肥的人士，其實醬油素所含有的熱量是很多的，其還具有降低膽固醇和抗癌的作用，因此不要覺得其有熱量就抗拒食用醬油，這樣不僅會造成自己的營養失衡，還會讓自己的抵抗力低下，病毒容易入侵。
人們一般對醬油的種類的區分是根據其顏色來區分，大致上分為兩種，生抽和老抽。但是若按照其他標準來區別的話，那醬油的種類就不僅僅是兩種了。下面來看一下按照不同方式，醬油的種類有哪些吧！
區分方法一、按照等級分
醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。
瓶裝醬油
氨基酸態氮大于等于0.8克/100ml為特級；
氨基酸態氮大于等于0.7克/100ml為一級；
氨基酸態氮大于等于0.55克/100ml為二級；
氨基酸態氮大于等于0.4克/100ml為三級。
區分方法二、按照品牌特色工藝分
黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。
區分方法三、按顏色分
1、生抽：生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道比較咸，主要用來調味
2、老抽：顏色很深，呈棕褐色有光澤的，鮮美的微甜，主要用來給食品著色。
區分方法四、按照制造工序分
1、低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉。它的特點是發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。
2、澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。，它的特點是利用率高、風味好、改造投資小。
3、高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。特點是利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。
區分方法五、按國標的分類
1、高鹽稀態發酵醬油：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。
2、低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。
3、國家標準號。釀造醬油：GB18186-2000；配制醬油：SB 10336-2000
醬油是一種調味品，也是一種人們常用的調味品，因此其成為了人們日常生活中不可缺少的一種調味品。醬油具有獨特的醬香味和鮮美味，可謂是美味佳肴中的重大功臣。那么。對于美味佳肴中的功臣是怎么做的呢？下面來看一下自制醬油的制作方法：
醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。
醬油具體制作步驟：
1、餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。
2、混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
3、蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
4、冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經純粹擴大培養后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
5、厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，后連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
6、發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
7、浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制(勾兌)、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
不要以為面包、蔬菜、米飯放久了會發霉，就算是醬油也有發霉的時候，醬油發霉的時候，會在其表面出現一層白色的東西。為了避孕醬油發霉，下面給媽媽們支妙招：
1、 對于天氣變暖醬油發霉的情況，媽媽們可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放醬油的瓶子里混入生水。但是若醬油發霉了也不用想不想都扔掉了，只要處理好，還是可以繼續使用的。處理方法：把醬油燒煮后再密封起來。
2、 在放醬油的容器內，放入少許的香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也都可以起到防霉的作用。
夏天是容易發霉的季節，因此媽媽們除了要防止醬油發霉外，對于一些灌裝的金針菇、雜菜都要妥善保存，可放入冰箱里面。
冬天的話，氣溫相對來說比較低，因此在醬油的存儲上不必花過多的心思，但是醬油在開封后最好不要用太久，這樣醬油的發霉問題也就不會存在了。
醬油吃多了好嗎？是不好的。
眾所周知，物極必反的道理，這個道理對醬油也是行得通的，因此對于醬油多吃來說也是一樣的。另外，對于部分特殊人群醬油吃多了也會更不好，主要有：
1、高血壓和糖尿病。病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。
2、痛風的患者。痛風病人應當注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。
另外，由于醬油中含有食鹽的成分，而食鹽吃多了，鈉就會過量。而鈉過量對人體的危害大，主要有：
1、導致高血壓。 醫學專家經研究發現，鹽易存積在血管壁內。血管的阻力越大，血壓就越高，心腎等內臟的負荷就越重，機體正常代謝功能就被打亂了，水腫就會出現，產生腦血管意外或心力衰竭的危險性就大幅度增加。
2、容易引發呼吸道疾病。高鹽飲食使口腔中唾液的分泌量減少，有利于各種細菌和病毒在咽喉部位孳生。其次，由于高鹽可殺死上呼吸道的正常寄生菌群，造成菌群失調，導致發病。最后，高鹽飲食可抑制黏膜上皮細胞的繁殖，使其喪失抗病能力。這些因素都會使上呼吸道黏膜抵抗疾病侵襲的能力降低，各種細菌、病毒便容易乘虛而入。
3、易引起鈣質流失。飲食中鈉鹽過多，在腎小管重新吸收時，可使過多的鈉離子與鈣離子相競爭，鈣的排泄增加，刺激甲狀旁腺分泌較多的甲狀旁腺素，因此激活“破骨細胞”膜上的腺苷酸環化酶，促使骨中鈣質溶解，破壞了骨鈣代謝的動態平衡，因而易引起鈣流失，導致人體缺鈣。