豆腐乳的家常做法
豆腐乳屬于小吃菜譜，主要原料是豆腐；工藝是腌，制作簡(jiǎn)單。家常豆腐乳的特色：帶有咸味，消香，味鮮，可口，可作佐料。
豆腐乳的家常做法：
1、豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時(shí)，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過(guò)程叫做“初期發(fā)酵”。
2、紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過(guò)，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。
腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。豆腐乳種類較多，口味鮮美，有除腥解膩的作用，下面我們來(lái)學(xué)習(xí)豆腐乳的做法。
1、 根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的容器，在里面放好報(bào)紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2、 放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報(bào)紙。
3、 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳。
4、 混合好調(diào)料，讓豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。
5、 把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過(guò)越久越好吃，打開后要放冰箱。
豆腐乳的做法小技巧：
1、如果有家住農(nóng)村的朋友，把報(bào)紙換成稻草，做出的豆腐乳效果會(huì)更好。
2、喜歡吃辣的朋友可以多放一些辣椒，個(gè)人感覺辣椒多了才好吃。
以下介紹三款家常豆腐乳食譜給大家參考，既營(yíng)養(yǎng)又美味，操作簡(jiǎn)單的家常菜。
豆腐乳炒空心菜
材料：
豆腐乳1塊，水60cc，蒜頭2顆，紅辣椒1支，空心菜200公克，糖1/4小匙，鹽少許，米酒1小匙
做法：
1、豆腐乳搗碎，與水調(diào)勻備用。
2、蒜頭切末、紅辣椒切細(xì)條狀備用。
3、空心菜洗凈，切成3公分長(zhǎng)段。
4、熱油鍋，以中火將蒜末炒香，加入紅辣椒略炒，然后放入空心菜梗的部分，再放入菜葉部分一起拌炒。
5、接著倒入作法1的材料，再加入調(diào)味料的糖、鹽用大火炒勻，最后淋入米酒即可盛盤。
腐乳悶土豆
材料：
土豆、紅腐乳、老抽、鹽、蔥花
做法：
1、土豆輕輕刮去表皮洗凈切塊。
2、熱鍋上油,油熱放切好的土豆煎至表面焦黃
3、加紅腐乳和1大勺腐乳汁,滴幾滴老抽,調(diào)少許鹽炒勻
4、中小火燒1、2分鐘,待土豆入味后,撒蔥花翻勻即可起鍋
酒香腐乳蹄
材料：
豬手、姜、蔥、鹽、醬油、腐乳、葡萄酒
做法：
1、豬手讓賣家斬成小塊，放入湯鍋里焯水，焯至表皮變色，取出沖洗干凈；
2、鍋里放入黑芝麻香油燒熱，放蔥姜爆香后，放入豬手翻炒均勻；
3、調(diào)入醬油，腐乳汁和葡萄酒，再注入開水沒過(guò)豬蹄；
4、水沸騰后改小火燉一小時(shí)，最后大火收汁。
豆腐乳因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高而素有“東方奶酪”之稱。忠州豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤(rùn)燥、除濕等功效，常吃對(duì)預(yù)治高血壓、動(dòng)脈硬化、風(fēng)濕病均有一定的作用。豆腐乳是輕微生物發(fā)酵作用后的大豆食品。通過(guò)微生物發(fā)酵，可消除掉大豆原有的豆腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不良因子，從而使消化率更高。由于工藝的原因，在發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生多種有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸，是豆腐乳更有香氣。
豆腐乳中除了含有大量水解蛋白質(zhì)、游離氨基酸和游離脂肪酸外，還含有維生素B1、維生素B2、煙酸、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分，而且不含膽固醇，是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。此外由于維生素的發(fā)酵作用，豆腐乳中還會(huì)產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，從而提高原有的生物活性物質(zhì)的保健功能。
眾所周知，霉菌的種類繁多，但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌癌的霉菌卻只是少數(shù)，如黃曲霉菌在一定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素，其易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強(qiáng)致癌物，對(duì)人體的靶器官主要是肝臟，可致人肝癌。而在霉菌中，還有一些是可供人食用的，如用于豆腐發(fā)霉的霉菌是一種食用菌，這種霉菌不會(huì)使人致癌。
由于制作過(guò)程所加輔料不同，腐乳又有白、紅、青之分。白色腐乳不加任何輔料，呈本色；紅色腐乳加紅曲，呈紅色；青色腐乳也叫臭腐乳，在腌制過(guò)程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。其中以紅腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。紅曲是用紅曲霉真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成，紅曲中含有洛伐他丁對(duì)降低血壓和血脂具有重要意義。.臭腐乳發(fā)酵后易被微生物污染，所以不可多吃。
需要注意的是腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。