高湯是什么

高湯，又稱鮮湯，是烹飪中常用的一種輔助原料。從形態上來看，高湯就是凍起來會成膏的湯。如今，高湯已經成為人們烹飪中必不可少的調料，基本上只要是可以用到水的地方，很多時候都會用高湯來替代，菜肴的味道就頓時變得鮮美不少。高湯是一種輔助的烹調原料，也是使用各種不同的食材熬制而成的。常見的高湯有雞湯、牛肉湯、魚湯以及一些素高湯。這些高湯分別是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制而成的，高湯料中看似沒有什么東西，但是卻是這些營養食材的濃縮精華。

民間魯菜和粵菜最常用高湯，魯菜以“鮮”為最大特色，而高湯正是魯菜鮮味的主要來源。粵菜也很注重食物的保健作用，所以經常加入各種養生藥材來熬制高湯，同樣也是十分鮮美。其實，人們常常在高檔食府中吃到的魚翅、鮑魚之類高級食材，本身并不怎么鮮，主要是有高湯來把食材的鮮味引出來，這一做法叫做“吊鮮”。現在因為老板姓生活質量提高，不少人在烹飪家常菜的時候也講究味美且有營養，高湯也成了不少人家中烹飪的“秘密武器”。

因熬制高湯的原材料不同，日常的高湯主要分為兩大類，一類是肉高湯，另一類是素高湯。另外從高湯的湯品形態來看，高湯還可分為毛湯、奶湯、清湯三大類。高湯的種類如此豐富，完全能滿足不同人口味和營養上的需求，難怪如此受歡迎呢！到底這幾種高湯分別都有什么特點呢？

肉高湯顧名思義是用肉類作為食材熬制成的高湯，而素高湯則能滿足那些吃素的人的味蕾需求。常見的肉高湯有雞肉湯、豬骨湯、牛肉湯、魚湯等等；素高湯則常用黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇等等素菜熬制而成。

毛湯是餐館中最常用的高湯，一般都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，主要用冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，相對比較“粗糙”一點。

奶湯則是人們常常見到的奶白色的高湯。奶湯選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚、鴿子等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠。

清湯又分為普通清湯和精制清湯這兩種：

普通清湯選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

精制清湯是先取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。小火熬煮保持不能讓湯翻滾，湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，是湯中上品，常用于高檔菜肴的制作。

高湯熬制方法考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜肴烹調的極佳調料。高湯的種類也很多，不同的高湯自然做法也有所不同，但是基本的熬制方法是大同小異的，只是其中的原材料不大一樣，處理的方法有一定的差別。為滿足大家不同口味的需要，下面為大家搜羅了幾種常見的高湯的做法，愛濃湯的你趕緊學起來吧！

肉骨高湯：準備筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。準備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鐘后，撈起，置流動的水下沖洗干凈，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；準備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，姜片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸后，撈去浮在表面的泡沫，轉小火熬煮4小時即可。

豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。

雞高湯：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。

牛骨高湯：將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。

熏骨高湯：取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。

什錦果蔬高湯：以個人喜好，將各種蔬菜水果放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。

蘑菇高湯：將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水熬制。

素高湯一：準備黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸后先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可。

素高湯二：準備香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量，將以上食材熬煮四小時左右即可。

素高湯三：準備黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。鍋內倒入適量大豆色拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數分鐘后加入水和甘蔗（甘蔗要先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。

注意，在熬制高湯時最好用傳熱均勻的陶鍋，或不銹鋼鍋。忌鋁鍋。水再度沸騰后，應轉為小火熬煮，這樣才能保留住湯的美味。

高湯可以在家中自制，如果嫌麻煩也可以在超市里購買高湯湯料。為了方便人們使用，高湯湯底等成品化食品輔料也早已應運而生。不少人購買了湯料或者自制湯料之后不知道如何使用才好。下面簡單為大家介紹一下常用的高湯的用法。其實，高湯可用于烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等美味菜肴，只要用對高湯，你所烹制的菜肴將變得鮮美無比。

豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，只需要取適量的高湯加水和各種材料熬制即可，同時還可以直接作為基礎味來調味。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調味品進行調味。只要掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，就可以在煲湯時靈活運用，原本加水熬制的湯品都可以把水換成高湯。但切忌不可胡亂搭配，比如熬制的材料是牛肉或者是牛腩，可以加入牛骨高湯，味道香濃，如果加入其他的高湯，可能會導致味道混淆不明。另外，高湯也可以用來煮面，頓時會讓一碗普通的面有日本濃湯拉面的口感！

高湯是一種烹飪的高級湯料，因為多數是由營養豐富的各種食材原料熬制而成，所以高湯的營養價值也很高。高湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質。也正是因為這些鮮味成分以及其他風味物質綜合起來的味道使高湯有著獨特的香味。因為兼備營養與口感兩方面，所以高湯是許多市售調味品難以替代的。因材料不同，高湯的營養和功效自然也有所不同。

骨湯：骨湯中的特殊養分以及膠原蛋白能促進微循環，因此具有抗衰老的作用。50-59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，這個時期多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。

雞湯：雞湯里含有一些水溶性小分子物質，喝雞湯主要的功效是益氣養肺、調節免疫，還可以預防感冒。

豬肉湯：豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉湯可慢補由于津液不足引發的焦躁、干咳、便秘和難產。

牛肉湯：牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。

羊肉湯：羊肉湯含有很高的蛋白質和豐富的維生素，溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒而至的反胃、身體消瘦、畏寒等癥。

魚湯：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。