面粉發酵
你知道面粉發酵的原理是什么嗎？不知道就請跟著媽網百科來吧。
面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。它主要有四大要素起作用，具體如下：
1、面粉的作用：面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。這種面筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。面團中淀粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
2、酵母作用：酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據面筋品質和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3%～4%，干酵母的用量為面粉用量的1.5%～2%。
3、水的作：水是面包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
4、鹽的作用：鹽可以增加面團中面筋質的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發后面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1%～2.2%。
你做過包子嗎？做過面粉發酵嗎？那你知道面粉發酵有什么方法嗎？下面讓媽網百科告訴你面粉發酵的方法吧，具體如下：
面粉發酵的方法：
1、加面粉要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面粉多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
3、和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
鑒別發酵的程度：
1、用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵；
2、用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好；
3、面發起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。
面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物面粉發酵的時間很關鍵，控制不好，就會影響到面粉發酵的效果，而且加不同的酵母，它的發酵時間是不一樣的，下面讓媽網百科來告訴你面粉發酵的時間吧。
1、面粉是不會發酵的，要加糖加水的嘛酵母有幾種：1鮮酵母 2含糖干酵母 3無糖干酵母。
2、面團含糖加鮮酵母，室溫28-30°時自然醒發30分鐘可以分割。成型后自然醒發50分鐘左右可以烤，中間要注意噴水。
3、面團含糖加含糖干酵母，室溫28-30°時自然醒發30-40分鐘可以分割，成型后自然醒發80分鐘左右可以烤，中間要注意噴水。
4、面團含糖加無糖干酵母，室溫28-30°時自然醒發50-70分鐘可以分割，成型后自然醒發90分鐘以上可以烤，中間要注意噴水。
小貼士：面粉發酵的方法還有一次發酵跟二次發酵，它們的發酵時間不一樣。
面粉發酵的時候溫度過高也會影響到它的發酵效果，那么面粉發酵溫度控制在哪個范圍是最好的呢？下面跟著媽網百科來看看面粉發酵的溫度是多少吧。
1、面團發酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時，由母細胞核空胞產生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核，當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離，至各自再產生新芽痕。當溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當溫度為23℃時，酵母世代期僅6小時，到60℃，酵母就死亡了。
2、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵發酵的最佳環境溫度在20-30度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利于面團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。有一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
3、面團發酵溫度一般要求為28～30℃，為使面團溫度控制在這個溫度范圍內，一般采用提高或降低水溫來調節，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。
小貼士：在不同的季度，面粉發酵溫度又有點不一樣，但是大家可以用一個四季皆可用的方法，這樣就可以不用考慮溫度的問題了。
面粉發酵過度會怎么樣？面粉還可以再用嗎？下面讓媽網百科告訴你面粉發酵過度會怎樣吧。
1、發酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關系。說明上的時間是按其使用量能達到的發酵時間。時間不是絕對的，在饅頭車間溫度適宜，為發酵效果好經常使用二次發酵。家庭一般不要超過6個小時，最長別超過12小時，那樣就會發酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣的酵母，室溫發酵超過24小時容易導致里面產生醋酸菌，饅頭變酸。大腸桿菌、黃曲霉菌需要更長時間和外來菌種影響產生。
2、當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素滋生。
3、發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。
4、酵母菌是一種菌群，里面含有少量產氣產酸菌，產氣的同時也會產酸物質，長時間發酵產氣產酸菌大量繁殖就會發酸，即使買的純酵母菌也含有產酸菌
小貼士：面粉發酵時間過長做包子發的面會發酸。但放些堿就可以中和一下還能蒸包子。所以面粉發酵時間長了不好，但還能彌補。