玉米淀粉和小麥淀粉的區(qū)別
玉米淀粉跟小麥淀粉都同屬于淀粉的行列，并且在制作的過程中都需要經過比較復雜的工序制作而成，其中玉米淀粉需要經過蛋白質分離，而小麥淀粉則需要經過提取淀粉來制成。那么玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別又有哪些呢？下面媽網百科就給大家詳細介紹一下。
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，小麥中含淀粉57%～75%，玉米中含淀粉65%～72%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的唾液淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。
其實玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別不大，不過在用于勾芡的時候，玉米淀粉的表現(xiàn)會優(yōu)于小麥淀粉，這跟制作過程中的工序有關。不過在其他方面，玉米淀粉跟小麥淀粉與其他淀粉類一樣，食用方面都可以用來制作糕點或者勾芡。
最后，媽網百科建議，在使用玉米淀粉或者小麥淀粉作勾芡的時候，需要掌握好勾芡的技巧，避免因操作不得當而影響了整個菜肴的味道。
生活中，玉米淀粉的應用比較廣，相信大家對于玉米淀粉并不陌生。由于玉米淀粉的產量比較大，因此也有人稱玉米淀粉為生粉的，我們都知道生粉是可以用來為菜肴增稠，改善口感的。那么玉米淀粉在其它方面又有什么用途呢？下面媽網百科就為大家?guī)碛衩椎矸鄣挠猛尽?/p>
1、食品加工行業(yè)
玉米淀粉作為原料可以直接用于粉絲、粉條方便面、火腿腸、肉制品、冰激凌等方面，需求穩(wěn)定。
2、生產淀粉糖
淀粉糖是玉米淀粉深加工產量最大的一類產品。淀粉糖的種類繁多，附加值較大，主要包括葡萄糖、麥芽糖、麥芽糖漿、果糖等產品，以麥芽糖漿、高麥芽糖漿和葡萄糖為主，這類品種占淀粉糖比重的80%以上。
3、生產賴氨酸、味精、氨基酸、檸檬酸等
賴氨酸是動物體內不能合成必需從外界攝取的必需氨基酸，它的缺乏將影響其他氨基酸的吸收；味精（谷氨酸鈉）是鮮味劑廣泛地應用在飲食業(yè)及烹飪調味。
4、醫(yī)藥行業(yè)
淀粉是抗生素工業(yè)最重要的原料，因為幾乎所有抗生素都采用淀粉發(fā)酵法生產。
5、造紙行業(yè)
在造紙精細化學品中，淀粉及其衍生物是重要的化學添加劑。淀粉具有豐富資源，價格便宜，供應穩(wěn)定，使用方便，可化學改性及生物降解等優(yōu)點。
小麥淀粉是一種對面粉進行精加工的一種物質，應用的領域非常廣泛，主要是包括食品行業(yè)及工業(yè)制造。下面媽網百科就為大家介紹一下小奶淀粉的應用領域：
1、造紙業(yè)
在造紙過程中，小麥淀粉的加入，可以提高紙張的表面強度，改善紙張的粘合性，提高紙張的重量，節(jié)約電力消耗及減少制造過程中對環(huán)境的污染。
2、紡織業(yè)
主要是使用淀粉，用于棉紡織物的上漿過程，可以保持織物在編織時的光潔度及耐磨性能，讓織物有良好手感及平滑的表面。
3、石油業(yè)
因為經過預糊化的小麥淀粉具有抗高溫和耐高壓的特性，因此可放入石油鉆井中作為稠度穩(wěn)定劑，讓其凝結成膠控制泥漿水分的濾失。
4、醫(yī)藥業(yè)
因為小麥淀粉，有著穩(wěn)定的化學性質，而且比較有粘性，無毒無味，可以用做膠囊、潤滑劑、藥片的原料。
5、食品業(yè)
食品業(yè)因其粘度較強，常用做食品中的增稠劑、粘結劑、乳化劑等，也可以在湯料中大量使用，增強食品的松軟性，改善食物的口感。
玉米淀粉的制作過程相對有點復雜，尤其是蛋白質分離的時候，對于設備的要求會比較高。那么玉米淀粉是怎樣制作的呢？下面媽網百科就為大家?guī)碛衩椎矸鄣闹谱鞣椒ā?/p>
玉米淀粉的制作工序總結起來是：選料去雜→水洗浸泡→分離取胚→沉流淀粉→烘干包裝。下面是媽網百科總結的一些制作要點。
1、選料去雜：選用干凈．無霉爛，含水量小于14％的玉米作原料，用三層振蕩篩振蕩篩選，去掉塵土和雜質，使玉米粒的凈度達到98．5％以上．
2、水冼浸泡：先用清水將玉米籽粒沖洗干凈，再送入池中浸泡72小時，浸泡水中加入適量的亞硫酸鈉(約O．2％)，促其軟化。
3、分離取胚：將泡軟的玉米粒送入立磨中進行粉碎，使玉米胚和胚乳分離，再將胚乳送入臥磨粉碎成漿。
4、沉流淀粉：將玉米胚漿及時送入流板沉淀4小時，得到濕玉米淀粉。剩下的黃漿可作提取蛋白用。
5、烘干包裝：將濕淀粉送入刮刀式烘于機上，烘烤4小時左右即得干淀粉，按不同重量單位裝袋封口即可運銷或貯存。
目前市場上的小麥淀粉提取大多數(shù)都是采用發(fā)酵法，簡單的操作流程就是將小麥放入水中浸泡、然后將浸泡過的小麥磨碎加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒四周的細胞被溶解而淀粉易于疏散。但該種方法會使得淀粉中蛋白質不易去盡，影響淀粉質量，現(xiàn)在已經逐漸被馬廷法所替代。下面媽網百科就為大家?guī)眈R廷法制作小麥淀粉的講解。
它因此小麥面粉為質料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪適時間約30分鐘，安排30分鐘，使面筋膨潤而相互粘結，使淀粉易于疏散。若添加適量食鹽，可改進面筋的風致，而促進其粘結。如遇面粉的游離酸多時，可參加適量的氫氧化鈣調治其pH值。面團臨時靜置后，加5～8倍的水舉行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需舉行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經干燥后，蛋白質含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的質料。
小麥淀粉有兩種類型，一種是顆粒比較大的，這種淀粉在水中容易沉淀，含淀粉量比較高，也就是說純度高，蛋白質等雜質含量較少，而另外一種小顆粒淀粉含淀粉量比較少，也稱作尾淀粉，是小麥淀粉廠的副產品。