臭豆腐鹵水
臭豆腐鹵水是制作臭豆腐必不可少的材料之一，我們通常說的“鹵水點豆腐”就是指把鹵水點到豆漿中，從而使豆漿凝固成為膠狀的豆腐。同樣的，制作臭豆腐也需要這種點上臭豆腐鹵水。
臭豆腐鹵水的原料主要包括豆豉、冷水、冬筍、食用堿、香菇、鹽、茅臺酒和豆腐腦，需要長時間發酵制成。越陳越舊的鹵水越好，點鹵的效果也越好。
市面上有臭豆腐鹵水批發，但是有些不良商家為了降低成本而在臭豆腐鹵水中添加了有害物質，所以市場上賣的臭豆腐鹵水往往不太讓人放心。不過，其實自己在家也可以制作臭豆腐鹵水，這樣就能安心食用了。
主料：豆豉3千克、冷水15千克。
輔料：食用堿、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒、豆腐腦。
制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，燒開后再煮半個小時，然后將豆豉汁濾出。2、等到豆豉汁冷卻后，加入食用堿、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒、豆腐腦，裝入密封容器中讓其浸泡發酵。3、發酵時間至少半個月，每天攪動一次，發酵時間越長越好，有時候甚至發酵半年以上。發酵成功之后，就成為了臭豆腐鹵水。
在制作臭豆腐鹵水時，一定要注意清潔衛生，不能有臟東西或雜物混入其中。另外，無論在制作還是使用臭豆腐鹵水的過程中，都不能讓其與油接觸，不然這個鹵水就會失去作用。
那么如何判定臭豆腐鹵水是否制作成功呢？首先是看其是否發酵，以及聞氣味。如果沒有發酵，又或者有異味的話，就說明制作不成功，需要及時補救。補救的辦法就是將干凈的紅磚燒紅，然后放入臭豆腐鹵水里，促使它發酵。同時，還要按情況適當添加主料和輔料。
臭豆腐鹵水顏色黑黑的，味道臭臭的，給人感覺好惡心好不感覺，吃用這鹵水點成的臭豆腐會不健康嗎？
臭豆腐鹵水的黑色和臭味都是經過發酵之后產生的，不是什么可怕的物質。不過以前由于工藝技術限制和人們對化學物質認識的不足，長沙傳統的黑色臭豆腐的鹵水中含有青礬和明礬，這兩種物質對身體是有害的，但最近幾年長沙一家企業已經研制出無礬的臭豆腐鹵水，并且這種制作鹵水技術已經得到推廣，因此現在正規的臭豆腐制作商制作的鹵水都是健康無害的。但是不排除有些黑心商家為了節約或縮短制作時間而用了青礬、明礬等有害物質，因此我們最好還是到有信譽的商家去購買。