老北京醬肉怎么做正宗

老北京醬肉吃起來沒有牛羊肉的那股怪味和膻氣肉味兒，并且香氣四溢，如今外面市場上打著老北京醬肉的旗號，卻并沒有來北京醬肉的正宗味兒，下面媽媽網(wǎng)百科就來告訴大家老北京醬肉怎么做正宗！

原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居干黃醬、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香葉、陳皮、砂仁、丁香、山奈、蓽芨、白芷、老姜、冰糖、紹興黃酒、精鹽、老湯、清水。

做法：

1、把干黃醬倒入清水盆中，用手把干醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時備用，把老姜切片備用。

2、把所有干香料放入料理機，然后把香料攪打成粉倒出備用。

3、把鮮牛肉切成一斤左右的大塊，然后用清水浸泡五至六小時備用。

4、把靜置好的醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時切不可晃動醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉淀下的渣滓和較渾濁的醬湯不要。

5、然后倒入前次留用的老湯，最后兌入一定比率的清水。

6、鍋中倒入適量紹酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入攪打成粉的香料用適量鹽調(diào)味煮開。

7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入燒開的湯鍋里，牛肉放入鹵湯里煮至肉變色肉質(zhì)緊致時撇凈湯中的浮沫。

8、然后把火調(diào)至微弱的小火，如用電磁爐可把火力調(diào)至微微使湯冒泡即可，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴，利用此火力慢燉3-4小時。

9、把牛肉醬好后不要出鍋，在原湯中把醬熟的牛肉浸泡4-5小時，然后取出晾涼用毛刷薄薄涂抹一層香油，這樣可防止牛肉發(fā)干，最后放入保鮮袋密封冷藏保存。

10、把用過的鹵湯晾涼撇凈上面的浮油靜置沉淀3小時，然后潷出上面較清澈的鹵湯，鍋中沉淀出的底渣倒掉不要。

11、鹵湯可放入保鮮盒密封冷凍保存，鹵過肉制品的湯便是老湯，湯中的芳香物質(zhì)和氨基酸很豐富切不可倒掉，此湯越陳味道越好，醬肉的好吃與否全在于此湯，只有用部分老湯勾兌出的鹵湯味道才好。