糯米酒怎么釀制

客家糯米酒醇厚甘美，亦如那溫婉如水的客家姑娘。客家人釀酒，一般是在冬令時節(jié)，將秋天收割好的糯米來釀成冰醇，來年春天便可拿來宴請四方貴客。那么糯米酒要怎么釀制呢？下面我們不妨來了解！

準備材料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。

釀酒步驟：

1、選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

2、上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

3、拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋，靜置室內讓其自然糖化。

4、發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經20～25天發(fā)酵，壇內會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。

5、澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。