豆腐腦的做法與配方

豆腐腦也有叫做豆腐花、豆花等名稱的，是一道著名的小吃，流行于中國大部分地區。豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高養分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。作為人們極愛吃的一種小吃，豆腐腦的做法與配方是怎樣的呢？我們可以一起來了解一下！

食材：黃豆80克、豬肉50克、雞蛋1個、黑木耳4朵、苦菜1小把、內酯2克、食鹽、雞精、蔥、姜、老抽、淀粉、小蔥、植物油、辣椒油、頭抽、白糖、雞汁、水等

步驟：

1、將黃花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小時左右至軟，黑木耳泡發后切成細條

2、大蔥切片，小蔥切花，姜切小粒，

3、鍋入油燒熱，加入大蔥和姜粒炒香，再加入肉末炒斷生，加入木耳和黃花菜翻炒一會兒

4、依次加入頭抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、雞汁50毫升、水300毫升、鹽適量、雞精適量煮開

5、加入水淀粉勾芡煮開，雞蛋打散，蛋液倒入鍋中，邊倒邊用筷子攪散后關火待用

6、干黃豆浸泡過夜后成漲發狀，把泡好的黃豆入料理機中，加入400毫升水進行攪打，將打好的生豆漿倒入小鍋中，再加入400毫升水進入攪打，倒入小鍋中

7、將豆漿加熱煮開，再中小火煮5分鐘左右關火，煮豆漿的過程中取一能夠裝得下豆漿的碗，將內脂用少量溫水化開，轉動碗，使碗壁都能沾上內脂液

8、將豆漿稍放涼，降至80-90度的樣子，事先準備好一個大點的盆倒入開水，將有內脂的碗放入其中，豆漿一降至80多度迅速倒進碗中，不要做任何攪拌，保溫靜置15-20分鐘即可凝固。挖一小勺，相當成功

9、將豆腐腦盛在碗中，將做好的鹵澆在豆腐腦上，撒上蔥花，根據個人口味滴入一些辣椒油即可。

烹飪技巧：

1、干黃豆與水的比例最好是1：10左右，不要超過1:12。黃豆泡發后重量會翻倍，如果按照這個比例加水那就太稀了；

2、關于煮豆漿：煮制的過程中出現泡沫是正常的，這是豆皮細沫及油脂產生的混合漂浮物，只要隨時將它撇掉就行了，也減緩溢鍋現象。當生豆漿加熱到80—90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種“假沸”現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質。在出現‘假沸’現象后繼續加熱3—5分鐘，使泡沫完全消失；

3、夏天天氣比較熱，液體涼得慢，要事先準備好開水和容器，將裝豆腐腦的碗可以直接浸在開水盆中保溫。如果是其它幾季，就要隔水中小火加蓋后加熱或蒸，注意控制溫度，溫度太高豆腐腦也會發酸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即可凝固。