松蘑燉雞的注意事項

松蘑燉雞是一道美味又富含營養的菜式，但是在烹飪這道菜的時候需要花費心機，才能做出美味的菜肴，接下來媽網百科就來給大家說說松蘑燉雞的注意事項吧。

1、宰活雞吃凍雞

鮮雞買回來后，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從"僵直期"過渡"腐敗期"到"成熟期"，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

2、飛水--必需功課

其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水-就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

3、下鍋--水"生"火熱

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

4、火候--猜大猜小

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的后繼沸騰過程對湯品的"鮮"是一個損失。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，"跑氣"了的湯就沒了原汁原味。

5、放鹽的學問

放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽后轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。