面筋質量的鑒別

一般情況下，我們可以用面筋成品的色澤韌度等來判斷面筋的質量。面筋的色澤與面筋的質量、灰分的數量有關。一般有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔白的面筋質量較好，但如果顏色比較深那么該面筋的質量就不是那么的好了。

不過，單從肉眼很難做出正確的盤對，比較專業的判斷方法是面筋彈性檢測：將洗好的面筋搓成球狀，用手指輕輕按壓成凹穴狀，袋手指放開后能迅速恢復原狀者，彈性強，凡不能恢復原狀者，彈性弱，彈性最差者，一般都是質量較差的面筋，將其搓成球形后，靜置一段時間，則會變成扁平狀態。

還有就是面筋拉力的檢定：將面筋浸入15-20℃的清水中，15分鐘后取出，以米尺測量，10秒中內均勻地用力將面團向相反地方向拉長，拉至中斷為止，記錄面筋中斷時的長度既為拉力長度。拉力長度分為三級：長的：拉力長度15cm以上者;中等：拉力長度在8-15cm之間者;短的：拉力長度在3cm以下者。面筋的好壞以色澤和彈性為主要依據，拉力的大小只作參考。此外。判斷干面筋的吸水率也可以在某些方面反映面筋質量的好壞。