面粉的選購方法

區分面粉品質必看的十個因素

1、粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值，以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。

2、濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的基礎， 面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素， 濕面筋是含有一定數量水份而未烘干的面筋， 其值越大， 品質越好。

3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標，以毫升表示， 其值越大，品質越好。一些國家根據沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級，強力粉沉淀值大于45ml，中力粉為30-- 45ml，弱力粉小于30ml。

4、面團形成時間：面團形成時間短，表示面筋量少、質差，反之質優。

5、面團穩定時間：面團穩定時間短，反映面團形成后面筋不耐攪揉，面筋網落容易破壞。

6、評價值：綜合性的品價指標，其值越大，品質越好。

7、烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強，面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中，揉面切割和烘烤時不貼器械，烤的面包體積大，發展勻稱，外形美觀，顏色好看，皮無裂縫，內部孔隙小而均勻，質地松軟有彈性，味美適口。

8、面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積， 以毫升表示。體積越大，品質越好。

9、比容：面包的體積與重量( 克) 之比，是評價面包加工價值的指標之一，比容越大，面包體積也越大。

10、吸水率：在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。