牛肉的選購

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。當(dāng)前國內(nèi)牛肉價(jià)格持續(xù)上漲，牛肉供給不足是直接原因；牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，能繁母牛和牛犢數(shù)量少是根本原因。下面告訴大家怎么挑選優(yōu)質(zhì)的新鮮的牛肉，牛肉的選購具體是怎樣的呢？

色澤鑒別：

新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

變質(zhì)肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

氣味鑒別：

新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。

次鮮肉——稍有氨味或酸味。

變質(zhì)肉——有腐臭味。

黏度鑒別：

新鮮肉——表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。

次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。

變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

彈性鑒別：

新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。

次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。

變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。

肉湯鑒別：

良質(zhì)凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具有一定的香味。

次質(zhì)凍牛肉（解凍后）——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。

變質(zhì)凍牛肉（解凍后）——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。