藍紋奶酪
這種奶酪據稱來自羅馬帝國末期，由于在制作過程中加入了青霉，干酪表面或內部得以形成藍色或綠色的大理石紋路。藍紋奶酪適合搭配沙拉食用，在意面中添加藍紋奶酪亦是不錯的選擇。
Roquefort侯格堡奶酪是法國最早獲得AOC(1925)認證的奶酪，制作工藝最早可追溯到公元79年的古羅馬帝國。它的仿制品也是非常之多，以至于地方大法院于1961年規定，只有在蘇勒松河畔侯格堡市鎮的康巴盧(Mont Combalou)的天然洞穴中熟成的奶酪，才算是正宗。
正宗的侯格堡奶酪風味清新有勁，味道偏咸，內芯濕且易碎，適合用溫熱的刀來切割。成熟的奶酪風味極為強勁，帶有可口的霉味和辛香，除了搭配意面和沙拉，餐后配上阿爾薩斯的麝香白葡萄酒也是不可多得的美味。
硬質未熟奶酪
這類奶酪保存時間較長，且口感溫和順口，一般人都能接受。比較出名的是Cantal(AOC)康塔爾和Salers(AOC)薩雷，這兩款奶酪均產于奧弗涅山區，薩雷的原料乳必須是山間放牧的乳牛在夏季所產，康塔爾則用其他季節所產的牛乳來制作。薩雷的內芯結實，純酪量非常高，每100克奶酪的純酪量超過50克。不同的熟成期出品的康塔爾和薩雷擁有不同的風味，熟成期10個月的薩雷氣味如肉味般強烈，內芯結實卻柔軟，味道層次豐富，口感潤滑如凝脂，有山金車、秋牡丹、蒲公英、龍膽以及其他夏季高山花卉的芳香，適合運用在烹飪中。
硬質奶酪
其中的代表，便是法國四成人口食用的是Comté(AOC)孔泰奶酪了，它的制作經過長時間的擠壓和煮，因此質地堅硬，切割后會顯露出扎實而柔軟的內芯，入口即化。濃厚的咸味中夾著著絲絲甜味，伴隨著濃郁的堅果香，味道很均衡。建議春夏食用，搭配果子酒。
孔泰奶酪切割的時候需要注意，用廚師刀照著圖片的方式垂直地切下去，才能盡量使每個人品嘗到口感相同的部位。
山羊奶酪
山羊奶酪又稱為Chevre de la Loire(AOC)盧瓦爾河山羊奶酪，盧瓦爾河總長1012公里，是法國最長的河流。公元8世紀時，阿拉伯后裔在普瓦捷被逐退，離開的的時候，他們留下了山羊，以及如何用山羊奶制作奶酪的方法。直到現在，盧瓦爾河地區仍是法國最重要的山羊奶酪產區，兩岸的村莊制作著各式山羊奶酪。其中有6種為AOC奶酪。
Chabichou du Poitou(AOC)普瓦圖夏比殊是其中的佳品，奶酪口感細膩、稍微帶些甜味、酸味和咸味，形狀大小不一。
