若人多，就共享一份勝瓜煮魚蛋片(168元)吧。湯體比前者略濁厚，肥厚的絲瓜削成虎斑紋增加口感。魚蛋片分魚蛋和魚片兩種形式。師傅說，魚蛋片從頭鮮制，魚用的是海鰻肉，雖也可用馬鮫魚，但海鰻更不腥，肉也更白，加鹽和少量蛋白一起攪拌，然后手擠成丸，或壓制成塊。魚丸質脆，色呈淺灰;魚片更白，炸后的金黃表面憑添一分韌，襯得內心也格外嫩。我問師傅，魚丸為何不直接從汕頭進貨，師傅解釋說，那樣的半成品怎么比得過自己做的呢。
同樣不屑于用半成品的是金銀百合炒雙蝦(108元)。這道菜混合了兩種食材的兩種變式。一是海白蝦，有鮮的蝦球和干的蝦肉。蝦干是在廚房中從新鮮的海白蝦干制而成，比新鮮得濃縮了更高鮮度，越嚼越香，一下黯淡了鮮蝦球的風味哦。讓您感嘆適當加工的魅力。二是百合，雪白鮮脆的百合瓣，以及炸得金黃的百合酥，是以叫金銀百合。香煎鸚哥魚(138元)用蔥油煎，下姜絲去腥，蘸蒸魚豉油。扁扁的鸚鵡頭魚身排成一列，帶鱗煎，橘紅色外罩一層金光，口感像微烤的海苔，魚肉挺細，不蘸蒸魚豉油也好吃。金不換牛肉粒(258元)，金不換就是潮汕人的九層塔，與薄殼極搭，與筋脂并備的嫩嫩牛肉粒在一起也協調。
食罷，師傅才告訴我，肉汁蘿卜也是看家招牌，留待下次，看能否趕超美京錦苑的水準罷。
玉臺潮汕風味餐廳
北京市朝陽區新源南路2號昆侖飯店2層
