庖丁解牛
選對您的那塊肉您會(huì)在很多地方看到各種牛排的解析圖，告訴您每一塊肉的微妙區(qū)別，如果您有幸光臨一家高級的牛排館，侍者甚至?xí)槟贸鲎龊玫呐Ｈ鈽?biāo)本向您解釋，當(dāng)您已經(jīng)“云里霧里”的時(shí)候，不要擔(dān)心，您并不需要了解那么多，您只需要知道哪一部分是您的心頭好——真正的大廚只使用牛身上最好的幾塊肉來制作牛排。
若喜歡有嚼勁的牛排，您應(yīng)該選擇：Sirloin(沙朗，又稱西冷)是牛外脊背上的肉， 肉的外沿有一圈白色的肉筋，相當(dāng)有嚼勁，此外Strip(紐約客)也是這種口感，是美國人的最愛，因此被稱為“紐約客牛扒”。
若喜歡嫩而沒有肥肉的牛扒，您應(yīng)該選擇：Fillet(菲力)就是中國人常說的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，幾乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的廣大女性的保險(xiǎn)選擇。
若喜歡肥一點(diǎn)、香一點(diǎn)的牛扒，您應(yīng)該選擇：Rib-eye(肋眼)靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香濃，是喜食肥肉的老饕的最愛，當(dāng)然也深受牛排源生地的歐美食客們的推崇。
若什么都想要，您應(yīng)該選擇：T-bone(T 骨)呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是紐約客，量稍少的便是菲力。不過真正專業(yè)的牛扒房一般是不會(huì)供應(yīng)此類牛扒的，原因是這類牛排很難掌握火候，因?yàn)樽笥曳适莸牟灰恢拢?jīng)常烤得一邊過焦，一邊過生，即使再有經(jīng)驗(yàn)的主廚也難以駕馭。看來想兩全其美還是有一定難度的，點(diǎn)單之前就不要期盼太多了。
食牛扒前關(guān)鍵“一擊”：牛扒的熟度
近生牛扒(Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味。如果你不是山頂洞人，建議您不要選擇這種吃法，真的相當(dāng)冒險(xiǎn)。
一分熟牛扒(rare)：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分。
三分熟牛扒(medium rare)：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后，上下兩側(cè)熟肉呈棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色，中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。這是一般歐美人最喜歡的牛排熟度，專業(yè)的牛扒房大廚也會(huì)極力推薦，所以偶爾嘗試一下，說不定您會(huì)從此徹底愛上三分熟牛扒。
五分熟牛扒(medium)：牛排內(nèi)部呈區(qū)域狀粉紅色可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個(gè)牛排溫度、口感均衡。
七分熟牛扒(medium well)：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。據(jù)說這是中國人最鐘愛的牛扒熟度，或許我們天生就沒有食生肉的細(xì)胞吧，來個(gè)三分熟或五分熟的牛扒，吃到內(nèi)里見血，恐怕是最難以接受的了，所以保守人士們選擇這款很保險(xiǎn)。
全熟牛排(well done)：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。對于選擇這款的人士們，我想說的是考驗(yàn)?zāi)舷屡啪数X的時(shí)刻到了，好好享受撕扯“干柴”的時(shí)光吧，任何專業(yè)饕客們都不會(huì)這么折磨自己的牙口的。
