雪糕“必備”添加劑

　　1、穩(wěn)定劑

　　也稱增稠劑，用以提高冰激凌的黏稠度和膨脹度，從而改變食品的物理性質(zhì)，賦予食品黏稠、潤滑、適宜的口感，并有乳化、穩(wěn)定作用。冰激凌生產(chǎn)中常用的穩(wěn)定劑有海藻酸鹽、瓜爾豆膠、卡拉膠等。

　　2、乳化劑

　　乳化劑多數(shù)是酯類物質(zhì)，是為了提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。同時乳化劑還會抓住原料中的脂肪小顆粒并形成類似絲瓜瓤那樣的網(wǎng)絡(luò)，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。

　　3、甜味劑

　　通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑與非糖天然甜味劑3類。甜味劑在冰激凌中主要有改善口感、調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味、掩蔽不良風(fēng)味等作用。常用的有甜蜜素、木糖醇等。

　　過去冰激凌里甜味劑用的還很少，現(xiàn)在越來越多的產(chǎn)品開始嘗試。原因在于冰激凌是高脂、高糖食品，容易造成能量攝入過多。用幾乎不提供能量且成本較低的甜味劑替代傳統(tǒng)的糖，也是為了健康的目的。有時多種甜味劑還會復(fù)合使用，使口味更接近傳統(tǒng)的糖。

　　4、香精香料

　　色素、香精主要是滿足大家對色和香的追求，而且使用它們工藝簡單、成本低廉、安全可靠。比方說藍(lán)莓口味的雪糕，如果用果汁取代香精色素，成本更高且不說，企業(yè)可能需要使用更多的添加劑來平衡果汁中的成分對工藝的巨大影響。

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